Lorem ipsum dolor amet, consectetuer adipiscing elit. Aenean commodo ligula eget dolor massa. Cum sociis natoque penatibus et magnis dis parturient montes, nascetur ridiculus mus.

Baker

Follow Us:

OLGA TIORINA

Мифы о макарон

Не устану повторять, что знание рецепта – это всего навсего «рыба», в то время как понимание химических процессов и технологии – «удочка», открывающая дорогу в мир безграничного творчества. Пирожные макарон – до банального простой десерт при условии, что вы хорошо понимаете, что делаете. Нет тайн и секретов, как приготовить идеальные макарон, но есть четкое следование технологии и достойный результат. И тем не менее, трудно найти более противоречивый и таинственный десерт, чем эти пирожные. Каких только легенд о них не слагают, каких только диаметрально противоположных советов по их изготовлению не озвучивают. Поговорим о мифах?

МИФ 1. ПУДРА НЕ ДОЛЖНА СОДЕРЖАТЬ КРАХМАЛА

Наоборот, как раз-таки крахмал в составе сахарной пудры выполняет целый ряд замечательных для нас функций, одна из которых заключается в том, что именно крахмал помогает подняться хорошему мякишу внутри крышечки, делая наши пирожные пышными и «мясистыми». Правда, справедливости ради, хочу заметить, что избыток крахмала в составе плох также, как и его недостаток.

МИФ 2. ПОСЛЕ ОТСАДКИ ТЕСТА НУЖНО НЕСКОЛЬКО РАЗ ПОСТУЧАТЬ ПРОТИВНЕМ ОБ СТОЛ, чтобы помочь выйти лишним пузырькам воздуха и сделать поверхность макарон гладкой

Правильно замешанный макаронад в «плясках с бубном» не нуждается. Никогда ничего не отстукиваю. И просто посмотрите на крышечки.

МИФ 3. ДЛЯ ВЫПЕЧКИ МАКАРОН НАДО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ТОЛЬКО «СОСТАРЕННЫЕ ДО 7 ДНЕЙ БЕЛКИ», так как они лучше взбиваются, меренга получается более стабильной, а готовые макарон имеют более гладкую и ровную поверхность

Умение взбить правильную стабильную меренгу из свежих белков — база и ключевой навык любого кондитера. Освойте этот нехитрый процесс и вам не придется пренебрегать нормами СанПин. Безопасно и разумно работать только на свежих продуктах. Результат, опять-таки, налицо.

МИФ 4. МАКАРОН НЕВОЗМОЖНО ВЫПЕЧЬ В ГАЗОВОЙ ДУХОВКЕ

Все макарон, изображения которых вы видите на этом сайте и в моем профиле Instagram выпечены в бытовой газовой духовке с «сюрпризом» в виде неравномерного нагрева и скачком температуры в 30 градусов при открывании дверцы. Вопрос не в оборудовании, а в понимании принципов его работы и разумной настройке этого процесса под свои нужды.

МИФ 5. ИДЕАЛЬНОЕ ТЕСТО ДЛЯ МАКАРОНАДА ДОЛЖНО СТЕКАТЬ С ЛОПАТКИ НЕПРЕРЫВНОЙ ЛЕНТОЙ

Утверждение спорное и зависит от того, что вы понимаете под эстетически привлекательным внешним видом пирожного. На обложке книги самого Пьера Эрме красуются макарон, чей внешний вид вряд ли пройдет цензуру у большинства российских кондитеров. Из своего опыта скажу, что, если макаронад стекает с лопатки лентой – он уже изрядно перемешан. А в какой момент нужно остановиться, и как должно выглядеть тесто, чтобы в итоге стать ровной румяной пироженкой – с радостью покажу на индивидуальных мастер-классах.

МИФ 6. ВО ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НУЖНО ДВАЖДЫ ПРИОТКРЫВАТЬ ДВЕРЦУ ДУХОВОГО ШКАФА

Ничего подобного не делаю, результат, как видно, ничуть не страдает.

МИФ 7. МАКАРОН НУЖНО ОТСАЖИВАТЬ ТОЛЬКО В ШАХМАТНОМ ПОРЯДКЕ И ВЫПЕКАТЬ ТОЛЬКО НА ПЕРЕВЕРНУТОМ ПРОТИВНЕ, иначе будет нарушена циркуляция воздуха и крышечки не выйдут ровными

Циркуляция воздуха куда как больше зависит от особенностей работы духового шкафа, а не от порядка отсадки. Данное правило – не более чем рекомендация для частного случая.