Lorem ipsum dolor amet, consectetuer adipiscing elit. Aenean commodo ligula eget dolor massa. Cum sociis natoque penatibus et magnis dis parturient montes, nascetur ridiculus mus.

Baker

Follow Us:

OLGA TIORINA

Мир шоколада

Говоря об ингредиентах эконом/премиум-класса, не стоит забывать об огромной качественно-ценовой вилке внутри самих сегментов. Так, например, 3 бренда шоколадного гиганта The Barry Callebaut Group — Cacao Barry, Callebaut и Carma относятся к профессиональному кондитерскому шоколаду, однако вкусовой профиль, равно как и стоимость шоколада, существенно различаются. Это связано в первую очередь с тем, что рецептура и сырье, используемые в производстве каждого отдельного шоколада — уникальны. Так, например, восхитительный молочный кувертюр Ghana 40% от Cacao Barry родом из Ганы, и в его основе лежат ганские какао-бобы сорта форастеро. Именно благодаря им шоколад имеет великолепный вкус каштанов и красных фруктов, утопающих в ярких нотках печенья и какао. А вот за экзотическим цитрусовым букетом во вкусе шоколада следует направиться на плантацию Мадирофоло, расположенную на севере Мадагаскара. Именно там, окруженные тамариндовыми деревьями, произрастают какао-бобы сорта тринитарио, которые лежат в основе рецептуры особого шоколада Madirofolo 65% — профессионального черного кувертюра с высоким содержанием какао-продуктов, обладающего не только приятной горечью, но и роскошным, фруктово-цитрусовым букетом.

Очевидно, что чем интереснее шоколад, тем уже область его применения. Так, самые изысканные и дорогие кувертюры (например, швейцарский Carma или французский Valrhona) используют, главным образом, для отливки корпусных конфет, шоколадных плиток и скульптур, а также для создания ганашей (в начинках нарезных и корпусных конфет, пирожных макарон, в европейских десертах премиального сегмента).

Cacao Barry — золотая серединка – конечно, тоже выпускает шоколады, которые можно отнести к премиум сегменту. Главное их отличие от вышеупомянутых кувертюров — вкус и содержание какао-масла. А вот бельгийский Callebaut — настоящая рабочая лошадка или универсальный недорогой шоколад, который отлично подходит для добавления в выпечку, а также послужит великолепной основой для зеркальной глазури или шоколадного декора, который, хотя и съедобен, но предназначен в первую очередь для услады глаз.

По моему видению, на сегодня самый популярный у домашних кондитеров шоколад — это, конечно, Callebaut c его классическими рецептурами — CW2, Velvet, 811, 823, 70-30-38. Далее идет Cacao Barry и знаменитые кувертюры Zephyr, Blanc Satin, Zephyr Caramel, Lactee Superieure – в своей работе его чаще используют кудесницы муссовых шедевров. Кроме приведенных брендов, на рынке представлены и другие достойные производители настоящего кондитерского шоколада, который, к слову, не имеет ничего общего с популярными и любимыми в народе плитками «псевдо-шоколада» из супермаркетов.

Каждый кондитер решает сам — с каким шоколадом ему работать. Кроме непосредственно вкуса, на выбор кондитера влияют цена и состав шоколада, ведь от соотношения ингредиентов в рецептуре (в частности, от количества какао-масла) зависит удобство работы с материалом в конкретных условиях.

Итогом всего вышеперечисленного становится очевидный вывод — если вы закажете два одинаковых торта у двух разных кондитеров (например, шоколадные коржи, ганаш на молочном шоколаде и малиновое конфи) – их вкус будет отличаться, как небо и земля. Каждый кондитер в соответствии с уровнем своих навыков, использует уникальные рецептуры и сырье, цены и качество которых могут отличаться в несколько раз. Поэтому фразы — «использую только натуральные продукты», «работаю исключительно на бельгийском шоколаде» — слишком общая и малополезная информация. Натуральные продукты могут быть абсолютно разного качества, равно как и слово «бельгийский» — не гарантия первоклассного шоколада.

И, прежде чем удивиться заоблачно высокой цене на самый, казалось бы, обычный десерт, уточните у мастера, не выполнен ли он из самого дорогого и редкого сырья в мире. А вдруг?