Lorem ipsum dolor amet, consectetuer adipiscing elit. Aenean commodo ligula eget dolor massa. Cum sociis natoque penatibus et magnis dis parturient montes, nascetur ridiculus mus.

Baker

Follow Us:

OLGA TIORINA

Сорта какао-бобов

Невозможно говорить о качестве шоколада, не вникая в тему происхождения основного сырья – какао-бобов. От конкретного сорта и климатических условий зависит вкус и аромат конечного продукта — шоколада. Давайте разбираться.

На сегодняшний день различают 3 основных сорта растений какао:

  • Форастеро (Forastero)
  • Криолло (Criollo)
  • Тринитарио (Trinitario)

Форастеро – самый популярный сорт какао-бобов. По различным данным его доля на мировом рынке составляет от 80 до 95%. Понятно, что большая часть шоколада, произведенного в современном мире, изготавливается из бобов именно этого сорта. Его главные особенности – устойчивость к болезням и высокая урожайность. Сорт подразделяется на несколько подвидов, самые известные из которых — Амеландо, Калабачило, Кандемор, Арриба.
Что касается вкуса, то какао-бобы форастеро не отличаются какой-либо «утонченностью» и проигрывают в изысканных пряных и цветочных нотах сортам Криолло и Тринитарио. Среди своих собратьев форастеро обладает самым слабым ароматом. Однако он заметно выделяется в плане насыщенного «шоколадного» профиля и так называемого «шоколадного фона».

Отдельно стоит упомянуть Националь – в отличие от остальных видов форастеро, которые выращивают преимущественно на территории Африки, Националь произрастает на территории Эквадора. Из-за климатических и географических условий какао-бобы этого вида обладают необыкновенным цветочным ароматом и считаются одними из лучших. Попытки вырастить этот сорт в других странах успехом не увенчались. Довольно часто в классификации Националь выделен в отдельный, четвертый сорт какао-бобов.

Криолло — самый благородный сорт какао, обладающий исключительным ароматом. Из-за высокой восприимчивости к болезням данный сорт выращивается в небольших объемах и составляет от 1 до 5% мирового рынка. Криолло растет в Центральной и Южной Америке. Шоколад, изготовленный из высококачественных какао-бобов впечатляет многогранным вкусом. Какао-бобы Криолло имеют немного вяжущий вкус, мягкий ореховый аромат и привкус фруктов.

Тринитарио – это результат скрещивания сортов Криолло и Форастеро. Выращивается в объемах от 7 до 15% мирового рынка. Внутри сорта можно наблюдать огромное разнообразие подвидов с абсолютно непохожими характеристиками. Но все они заключают в себе преимущества Форастеро и Криолло – выносливость, высокую урожайность, приятный аромат и отменный вкус. Качество этого сорта оценивается от среднего до высшего. Тринитарио выращивают на Карибский островах, в Венесуэле, Колумбии, Мексике и в некоторых районах юго-восточной Азии.

В соответствии с классификацией Международной Ассоциации Какао (ICCO) отдельно выделяют ароматические какао-бобы, или Fino de Aroma, — термин, обозначающий высококачественные бобы сортов Криолло, Тринитарио и Форастеро (Nacional). Это самые лучшие и самые редкие бобы в мире, их объем составляет всего 4-6% от общемирового урожая, при этом лидером по их производству признан Эквадор. От остальных видов какао их отличают характерные фруктовые, цветочные, ореховые и солодовые оттенки вкуса. Особая органолептика связана с географическими характеристиками мест, где располагаются эквадорские плантации этих растений. В Эквадоре особое солнце, вулканическая почва и влажный климат, сочетание этих составляющих придает этим сортам известный на весь мир аромат и вкус. Какао de Aroma используется в производстве самых изысканных видов шоколада.